清炖羊排≈卤
昨日在梅
镇遇到了羊, 而且是可遇不可求的羊排，王苏墨将所有羊排都买了去。
一
漂亮的羊排整整齐地放在案板上，待切开后, 和莱菔（白萝卜）一起清炖，吃得都是羊排和莱菔本
的鲜味儿。
除了红枣, 枸杞，旁的
料和香料都不用。
白岑昨日就惦记这整两块羊排了！,
“老赵, 留晚上我们自己吃了不？”厨房窗
外，白岑一面搭着临时灶台, 一面回
悄声问。
赵通和江玉棠都在窗
边。
江玉棠看了白岑一
, 一旁的赵通应
：“东家让留了。”
也是，东家从来不是掉
钱儿里的人, 大多时候八珍楼自己人吃得比挂牌营业时候还好。
白岑笑呵呵回继续。
江玉棠在洗着菜，听白岑和赵通这么一说，也回看了看王苏墨。厨房的空间有限，她和赵通在靠窗这
, 王苏墨在后面的工作台那儿。
赵通在砍羊排，王苏墨自己在切莱菔, 的确像白岑说的，王苏墨心
可见得好，就差没愉快得哼小曲了。
江玉棠看了看一旁的正在砍羊排的赵通，忽然也有些期待稍后的清炖羊排来。
以往她对吃没太多期待和讲究的，但到八珍楼的一路好像不仅嘴养刁了, 也开始有盼了。
用王苏墨的话说，今天的羊排特别好，清炖
来, 香
醇厚，
烂脱骨，她
咙里都跟着咽了。
赵通这的羊排切好，羊排切得稍微大一些更有
，羊排的骨保留，用手握住就可以啃。
江玉棠这刚好洗完红枣，王苏墨让她从一旁的锅碗瓢盆里拿
一个可以装这么多羊排的大盆来。
江玉棠照
，王苏墨停手
的活儿，往这大盆羊排里加了好些盐，然后一面用瓢去舀桶里的清，一面叮嘱。
“羊的膻味儿重，稍微去除些羊上的膻味儿会更好吃，清加盐抓一抓，让盐渗透到羊排里，去去膻味儿，也能化质。”
王苏墨先掩饰了一遍，怎么用手在盆里抓洗羊排。
江玉棠看一次就明白了，
作不难，就是把握不住抓洗到什么程度算可以了。
但果然抓洗完的盆里，去了杂质和血里脏东西。
“东家。”江玉棠让王苏墨看了看。
王苏墨瞄了一：“好了，让赵通锅焯，把盆洗来，还要用。”
赵通和江玉棠都照。
“赵大哥，加葱姜冷焯，不然膻味儿会锁在里。”王苏墨提醒。
“好。”赵通简练。
等江玉棠这的盆差不多洗好，王苏墨叮嘱声：“用刚才准备好的温，把焯好的羊排简单洗，别用冷，会柴，也咬不动。”
江玉棠第一次接
饭时候这么多说，但王苏墨是八珍楼的掌勺东家，整个武林都对八珍楼的江湖菜赞不绝，王苏墨就是权威，江玉棠照。
王苏墨伸着脖，朝厨房的窗外喊了声：“白岑，灶台搭好了吗？”
她的位置靠后，就算垫着脚尖也看不到外面，但声音可以穿透。
很快，厨房窗外白岑的声音传来：“好了，火也生好了，随时可用。”
虽然四个人还是第一次这么正式的场合合，但这节奏简直不要太好。
“烧锅，烧开备用。”王苏墨吩咐了声，很快，窗外回应：“好嘞~”
赵通和江玉棠都忍不住笑。
片刻后，白岑自己撩起帘栊，从厨房门外探个来：“东家，
了！”
约莫着不劳烦东家扯着嗓喊，他自己先来了。
王苏墨之前就准备好了调料，白芷少量，
椒少量，去腥增香，还有切好的葱姜，都放在一个碟里——“赵大哥，外面的灶台炖羊排，调料备好了，直接锅，半个时辰。”
赵通莫名想起了大师傅。
赵通得令。
外的锅灶不用一直盯着，在厨房窗这里看着就行，所以最适合炖煮羊排，时不时看一就好。羊，然后是白芷，椒，葱姜。
然后厨房回厨房继续
火朝天准备旁的菜。
“一刻钟了。”白岑盯着时辰提醒，他的任务之一就是今日厨房里各
菜肴的时间记录和提醒。
这得脑清醒，不然就容易漏。
王苏墨和赵通主力在菜，不好看时间，江玉棠洗洗冲冲，一刻都没停，这些事儿就都在白岑这里。
一刻钟一到，王苏墨安排：“赵大哥，莱菔，红枣；白岑，再隔一刻钟提醒羊排调味。”
“好。”各自应各自的声，各自事。
等一刻钟到，再加
适当的盐，胡椒粉，枸杞继续炖煮小半个时辰，清炖羊排就差不多好了。
王苏墨这卤先正轨。
之前的秘制卤料在途又改过好几回，菜这东西，味永无止境。
每次完都觉得这是最好吃的，没办法再改了，然后忽然睡一觉起来，或者途吃到什么当地的
味，然后忽然茅
顿开，回了八珍楼又开始捯饬自己那堆瓶瓶罐罐。
这个料多一些，那个料少一些。
前前后后卤过
，鹅，，也卤了好几，前几日卤的腱，整个八珍楼的人都香迷糊了。
王苏墨目前也最满意这个调料。
同羊相比，更不好买。
羊虽贵，在有的地方炙手可，所以只是价钱贵，但是买还是能买到；但是用来耕田的牲畜，很少，而且愿意养的地方也少。
这得逢着才能买到！
像昨晚那样能买这么几大坨腱的场景，
本不敢想。
厨师的也需要好的材和调料滋养，王苏墨虽然昨晚没怎么睡好，但洗个脸，
了醒神，忽然想起今天自己有一大堆上等的材可以烹饪的时候，整个人又兴奋无比。
酱油的步骤还要再复杂些，尤其是前置准备。
昨晚还在客栈的时候，腱就泡了个半时辰的，途还换了两次，用这样的方式来去除血。
个半时辰一过，腱就开始控
分，同时倒大量的豆酱
，用豆酱提前腌制和浸泡腱。
这需要一整晚的时间才能味。
但因为工序都是前置的，八珍楼支起来后，第一个就可以先理卤。
直接用昨晚浸泡腱的锅加清，需要莫过所有的，再加她捯饬了好几
的秘制卤料包。
因为最近一直在，所以烂熟于心，本不需要
确的计量，也能凭借手
和对腱当状态的掌控适当增加和减少
分调料。
除了调料包，就是姜葱。
直接大火煮到沸腾。
就可以
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