从这位小老板的菜单上便可看
来她是各
菜系都有涉及一
的。
“不过这
菜虽看着清淡，但香味却
厚。”
说着，温善州先是给妻
夹了一筷的菜，然后又给自己夹了一
。
蟹黄大白菜
的白菜选用的是白菜心，所以外表看着就十分
黄。而汤因为选用的是
汤，又因为蟹黄，所以汤整
为淡黄
。
整菜看着就清
极了。
温善州吃一，
的白菜还带着着
，
腔，那
鲜甜顿时占领了他的味觉。
都说蔬菜要是应季菜，这话是有理的。这时候的白菜鲜甜味儿很，等到霜打过之后还会更好吃。
大白菜心是白菜的
华所在，虽然煮过两次，但是白菜心一咬就断，还微微有些脆，纤维很细，并不会太过有韧劲儿。
就连他们两个老人都能很轻松咬断。
温
吃了一后又夹第二，颇为赞叹的对丈夫说：
“白菜用汤吊的可真香，把原本白菜的清甜味儿都吊了来，又给白菜
些汤的香醇，吃着是又有白菜味，又无白菜味。”
“不但如此，关键是蟹
蟹黄带来的鲜。”温善州细细品鉴，“这鲜味不但让白菜味变得丰富，还去除了汤的腻味。”
说着，他又放
筷，拿起调羹舀了一勺汤。
乎乎的汤一，仿佛把胃的油
给刮了。汤原本就极为鲜
，而螃蟹的清甜和蔬菜的清又全
汇其，华都藏在了这汤里！
温善州眉
一挑，赶
对妻：“你快些喝喝看。”
温喝了，他直直盯着：“怎么样？”
温嘴
仔细品尝，略微惊奇：“饭店用的酒不一样？”
温善州笑了，舀半碗汤慢慢喝，看着漏
窗外的天井院……
这菜他也有
过好多次，不论白菜还是螃蟹甚至汤都比饭店的好，可味却隐隐差了一截。
是炒制时放的酒的不同。
第45章 脱沙 原来最基本的柴米油盐酱醋茶，……
料酒在烹饪无比重要。
在炒制菜品时放料酒, 不仅可以去腥，更可以增香。
所谓增香有两，一香是增加料酒本
的香气；二是把
原有的香味给激发来, 让菜品的香味更加厚。
而料酒和料酒之间又是不一样的。
品质差的会影响菜品的味；品质上好的料酒运用得当能把菜品提升一个档次。
有的厨师为了菜品, 甚至会自己酿造料酒，温善州自己家也是如此。
不过料酒也不是那么容易酿造的, 各家有各家的方法。
“我原本还奇怪你为何日日来这饭店吃饭，现在我自己倒也好奇了。”
温吃完后掏帕
嘴。
他们家离望天村不近, 坐车来也要半个小时, 他每日也忙得很，就算再好吃也不必要日日带她来吃。
这个小饭店，倒还藏着大秘密。
……
小厨房，孙宝宝把刚刚从空间取的菜拿来。
她每天早上都会放一分材到小厨房里，而小厨房的各酱料调料都与大厨房不同，二雄他们为了避嫌，鲜少会来。
孙宝宝看了
菜条，第一菜：脱沙。
这赵老爷还
会吃的，刚来她这里吃饭的时候的是酸菜鱼、麻辣
鱼之类的, 这会儿已经开始古菜了。
是的，这脱沙是正儿八经的古菜, 还是富贵人家吃的古菜。这类菜大多都有一个特，那就是细……还有麻烦。
孙宝宝也是前日晚上在空间和老祖宗学的，本来也是随手挂到酒仙院, 没承想赵老爷今日就了。
脱沙得用到去了
的瘦相间五，然后把五切成小碎丁。
接着往碎加
。
《随园单》上有写：每一斤用三个，青黄
用，调和拌。
也就是说一斤要用到三个完整的, 放在碎搅拌。
等搅拌完后，孙宝宝再把裹满
的放在大菜板上再剁碎。
她最怕的就是这一步骤了，若你一不小心忘了带围裙，那你的衣服上肯定都是黄的。
孙宝宝当时在和老祖宗学的时候就很想把生放在搅拌机搅拌，搅拌碎后再放。
老祖宗当时也没反驳她，只呵呵笑两，意味
：“那你去试试吧，试试了才晓得。”
试试就逝世！
因为最后来的成品
味都不行，孙宝宝苦哈哈的被老祖宗定在厨房剁了好几天的。
剁到最终手酸痛个不行，随时随地都想拿着菜刀，拿上菜刀后又条件反
的想剁……
好几天了她才调整过来。
事实证明，古人智慧不容小觑，你当古人没有嫌累简化过步骤吗？
人家也不是傻，当然试过，只是最终没有原本的好罢了。
孙宝宝被老祖宗治老实了，半都不敢再偷工减料。她两手拿着菜刀，在菜板上挥舞得相当
畅，没一会儿，碎得不能再碎得现在菜板上。
老祖宗说：“裹了的在切碎的过程，会充分和合在一起，甚至，使得质更加细腻。”
孙宝宝如今对此信不疑。
接着，等剁完了，再“秋油半酒杯，葱末拌匀。”
秋油不是油，而是酱油。
还是上好的酱油。
所以孙宝宝没有用外
买的酱油，而是用国栋制作的。
把酱油和葱末放搅拌均匀，再拿一张猪网油来，将末铺平在猪网油上，再像卷糕巾卷一样的卷起来。
然后，锅倒菜籽油，油后将卷放其，两面煎得金黄酥脆，用筷敲一敲有声音时就可以了。
接着，在锅倒清酱和黄酒，这里的清酱也是上好的酱油，再把刚刚煎好的卷放锅闷熟。
最后，把卷取来，切成片状，再将过油炒过的韭菜，和在锅里余
煮过的香菇笋丁铺放在卷上即可。
孙宝宝这次是真的馋了，猪网油的味和清酱黄酒的味混合在一起，不断冲击着你的嗅觉。
猪网油的味极香，在油煎得焦脆后更是霸。
香味、清酱味、黄酒味……
溜！
最关键的是那清酱，味柔和醇厚，咸甜更是适。最关键的是通常只有酒能闻到香味，而这个酱油摆放在这儿也能闻到香味。
原来最基本的柴米油盐酱醋茶，个个都不容忽视，个个都能到极致。
这酱油和一起炖煮，真是让人馋的慌。
而且不仅她馋，孙宝宝回一看，那两个小不又趴在门边上，
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